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Origen de la lasaña
El origen de la lasaña viene desde el antiguo plato romano hasta el actual en capas, las dos ciudades compiten por el lugar de nacimiento de este plato, cuyas recetas, sin embargo, tienen importantes diferencias, empezando por el uso de la bechamel y la ricotta. Pero cada región, en realidad, tiene su propia versión y tu puedes crear una propia si gustas luego de conocer todo lo que hoy traemos para ti.
Almuerzo en casa de mamá, fiestas, domingos. Imágenes que inmediatamente te recuerdan a ella: lasaña. Uno de los símbolos del espíritu italiano, capaz de combinar raíces antiguas con numerosas variaciones regionales.
Ese pastel de Apicio
La lasaña, en efecto, ya era conocida por los romanos, y no sólo en Bolonia y Nápoles: con los términos «laganon» y «laganum» indicaban una fina hoja de pasta hecha de una mezcla de harina de trigo, que se horneaba en el horno o directamente sobre el fuego.
Apicio, en particular, habla explícitamente de una «lagana» formada por finas láminas de pasta rellenas de carne y horneadas. Pero sólo se parecía vagamente a la lasaña actual: era simplemente una pasta pastosa y carne a granel.
Cantami o Diva
En la Edad Media estas lasañas estaban tan difundidas que muchos poetas las citaban en sus obras: en Umbría Jacopone da Todi, según la cual a menudo «granel di pepe vince per virtù la lasagna». En Toscana, Cecco Angiolieri: «Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso». Mientras Frey Salimbene da Parma describía a un monje de esta manera: «Nunca he visto a nadie como él que de buena gana se sirva lasaña con queso.
¿Y Emilia? Llegamos con la llegada de la pasta al huevo en el norte de Italia, en el Renacimiento. Y con la llegada de una receta, que se remonta al siglo XIV (contenida en el libro de cocina del siglo XIV, impreso en 1863 por Francesco Zambrini), que preveía la alternancia de pasta starti y queso: es probablemente de la unión de este plato con la antigua lasaña romana que, en el’600, nacieron hoy en Emilia lasaña, completada un siglo después con la llegada de la salsa de tomate de Nápoles.
El rey de la mangione
Pero es aquí donde la tradición de la lasaña de Emilia se encuentra y choca con la tradición paralela de la cocina napolitana. Y aquí se enciende el choque de campanarios.
Porque si bien está claro que la primera receta de lasaña con salsa de tomate data de 1881, contenida en el Prince of Cooks o en la verdadera cocina napolitana de Francesco Palma, ahora se establece que incluso los antepasados de la lasaña actual son mucho más napolitanos que los emilianos.
En el Liber de coquina, de la época angevina (estamos a principios del siglo XIV), se habla de lasaña hervida y sazonada, capa por capa, con queso y especias. En 1634 Giovanni Battista Crisci, en 1634, publicó en Nápoles el libro La lucerna de corteggiani, que contiene la receta de «lasagne di nache stefate, mozzarella e cacio», la primera en la que las las lasañas se rellenan con una pasta filata láctea y luego se hornean.
Mientras que al rey Borbón Fernando II también se le llamaba «rey lasaña» por su inmoderada pasión por este plato.
La codificación
¿Cuál es la verdad? Con toda probabilidad, después de la unificación de Italia, pudo haber sido el motor napolitano el que renació este plato, que no por casualidad será pasado por alto por la Romagna Pellegrino Artusi en su Science in the Kitchen (1891).
Y será en cambio ligeramente codificado por algunos restauradores boloñeses a principios del’900. Antes de la afirmación final a escala nacional gracias a Paolo Monelli y su Wolverine errante (1935).
Los verdes
Es significativo, entonces, el hecho de que la Academia Italiana de Cocina haya presentado a la Cámara de Comercio de Bolonia (2003) la receta de lasaña verde a la boloñesa, y no las «blancas». Se preparan con el clásico ragout boloñés, el Parmigiano Reggiano, la salsa bechamel, la mantequilla y la pasta verde preparada con espinacas.
Mientras que la lasaña napolitana, plato típico del carnaval, se prepara con ragú napolitano, albóndigas, ricotta de leche de vaca, provola, queso de oveja, aceite de oliva virgen extra y pasta, estrictamente «blanca».
De pesto a vincisgrassi
Cada región se ha tomado su tiempo para desarrollar sus propias variantes: en las zonas montañosas, por ejemplo, los ragúes suelen ser sustituidos por setas. En Liguria, pesto; y en Veneto, achicoria roja de Treviso.
En Umbría y Las Marcas existe una versión particular, vincisgrassi, en la que el ragú se enriquece con menudencias de pollo o de cerdo; en los Apeninos, en cambio, el ragú se sustituye por un relleno de setas de porcini, trufas y queso pecorino. En Sicilia existe también la versión «alla Norma», con berenjenas ralladas. Por no mencionar la excelente lasaña sarda hecha con pan carasau
Lasaña clásica
Un primer plato rico y original, con un sabor rústico y verdadero, que a todos les gusta tanto y que hace felices a grandes y pequeños: no es casualidad que la lasaña sea una receta típica transmitida con sus secretos de abuela a nieto, variante tras variante.
Las recetas de lasaña se prestan a mil interpretaciones manteniendo una base fija: las más famosas (y copiadas) son la lasaña boloñesa (o boloñesa), pero también hay lasaña vegetariana o las de calabacín.
La pasta en capas, un relleno suave y cremoso, un horno que se cocina lentamente hacen de este plato una pluma en el sombrero de la comida italiana, tanto que luego por su bondad también son conocidos y apreciados en el extranjero.
Pruebe esta versión y si quiere hacer incluso una pequeña variación estacional, le recomendamos que también haga la receta para aquellos con hongos: delicioso!
Ingredientes
- Pasta de huevo para lasaña – 150 gr
- PARMIGIANO REGGIANO 40 gr
- BURRO para untar la sartén – c.b.
Para la salsa de carne
- carne magra de ternera picada – 750 gr
- carne picada de ternera grasa – 250 gr
- transporte 100 gr
- costes asiento 80 gr
- cebolla 160 gr
- aceite de oliva extra-virgen (evo) c.b.
- vino blanco 110 gr
- tomate concentrado 70 gr
- tomate pasa 300 gr
- salt c.b.
- negro pepe q.b.
Para la bechamel
- carne magra de ternera picada – 750 gr
- carne picada de ternera grasa – 250 gr
- transporte 100 gr
- costes asiento 80 gr
- cebolla 160 gr
- aceite de oliva extra-virgen (evo) c.b.
- vino blanco 110 gr
- tomate concentrado 70 gr
- tomate pasa 300 gr
- salt c.b.
- negro pepe q.b.
Generalidades
- Rendimiento: 6 personas
- Dificultad: Media
- Tiempo: 45 minutos
- Cocinar: 90 minutos
- Costo: medio
- Disponibilidad de alimentos: Sencillo
Preparación
Cuando quieras hacer la receta de la lasaña clásica, primero haz un apio picado, zanahoria y cebolla que freirás durante unos 15 minutos en una sartén grande con aceite de oliva virgen extra.
Después de este tiempo, añadir la grasa y el magro recién molido y dejar que se dore durante unos 25 minutos, luego mezclar con el vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado, añadir la pasta de tomate diluida y la salsa y luego cocinar durante una hora y media, ajustando la sal y la pimienta.
Mientras la salsa se está cocinando, se puede preparar la salsa bechamel derritiendo la mantequilla a la que se le agregará la harina en un chorro removiendo rápidamente para no crear grumos.
A fuego lento, añadir la leche, la sal y la nuez moscada rallada y, siempre removiendo, dejar que se encoja. Cuando ambas preparaciones estén listas, proceda a envasar su lasaña, poniendo en una fuente de horno con mantequilla una capa de salsa bechamel, una de pasta al huevo hervida durante unos minutos, otra de salsa bechamel y otra de salsa de carne, también añada una cucharada de queso parmesano rallado después de remover un poco.
Continúe de esta manera hasta que consuma todos los ingredientes a su disposición. En la última capa ponemos mucha salsa y un generoso puñado de queso parmesano. Hornee a 180 grados durante unos 40 minutos, el último de los cuales sólo con la función de parrilla.
Retirar del horno y dejar enfriar unos minutos, cortar en rodajas y servir. Su clásica lasaña está lista para ser servida.
